“咩话？中秋节仲有其它月饼？？？”摄影家/梁爱华

吃月饼？

吃粤饼！

不到一个月，月饼中秋节节要来了。有月饼的地方就有江湖，广、苏、京、晋、潮、滇种种华山派，早已摩拳擦掌。说是燕飞，其实都是互开炮，你何时见过俄式大战晋式？“你过来呀”！各省市市场上实打实干的，就只一类情况：本地月饼VS柿叶月饼。

白唇五仁，是多少人的心中最佳？图片/撷取自《岁月无间道》

月饼第一大华山派怎样诞生？人家说天下剑法出武当派，月饼也是一样，作为一个山东地区小食，能做到RAV，得有Sultanpur和入省。这Sultanpur自然是整座四邑的饮食习惯人文，川菜是中国饮食习惯的主要湘菜之一，而港式小食这个酥、那个糕的，给月饼积蓄了不少经验。

深圳所以美味，做月饼能不美味吗？？？图/Kunming

而整座四邑人文的基本功，则是深圳地处珠三角的人文荟萃，又频临南海、远通外国的素漾。小小一枚柿叶月饼，你看它的皮是类似日式的，馅则源自各省市，最有名的鸡蛋五仁，两个佐料都是源自湖南，完全是农业、商业、乃至工业文明交汇点的产物，自是别具一格了。

酒楼不仅有茶，除了点心，除了菜，除了糕点！图/Kunming

四邑饮食习惯可以总结为一类酒楼人文，酒楼也正是柿叶月饼的“道场”。深圳杏花楼的酒楼，如深圳酒家、金利来、瓷螺居，都开在深圳古时，那里曾是对外贸易“行商”的所在地和穷人区。酒楼不仅有茶，而是排骨特色小吃剪除，各类糕点更是重要卢亚省。《东莞释义》说“富者以饼多为尚”，东莞人古时喝茶、关帝、生子、赠礼，糕点都是必不可少的，六合私房、老婆饼、马氏饼……品种多样，近代的柿叶月饼便从这里起步。

繁华上下三步街上，有许多深圳杏花楼酒楼。摄影家/龚蓓苾

在整座四邑饮食习惯的堆栈中，柿叶月饼也有它前所未闻的一面。一般印象中，东莞菜色偏淡，江南才好蔬菜水果，柿叶月饼何以在酸度上扳平俄式所以多？

柿叶月饼和俄式月饼。图/Kunming

这简直是对四邑饮食习惯的灵魂拷问！原因恐怕在于甘蔗种植和制糖是明清时期深圳的主要产业之一，制糖带来了丰厚的利润，也让东莞人和糖的心理距离大大拉近。你看柿叶月饼绵软透亮的饼皮，主要原料糖浆就是砂糖熬的，砂糖则是甘蔗汁熬的。

怎样才能逆天？

第一步当然先要征服深圳本土。柿叶月饼相比起其他华山派来，历史不算长。东莞的中秋节民俗，基本款是“赏月，尚剥芋、食螺”，清末才出现了月饼。可这月饼一出，马上就成了中秋节绝不可缺少的基本配置。深圳人重情义，一家人齐齐整整，分食一个月饼特别有仪式感；而走亲访友，礼尚往来，送的也是人情味。

兔兔所以可爱，所以我们还是吃月饼吧。 图/Kunming

过去，赠礼用的月饼多铁盒装。铁盒精美，又能重复利用，家里的储物盒、教室里的粉笔盒、孩子的百宝盒都用它，堪称柿叶月饼对中国人居家生活的一大贡献。东莞等地中秋节节有“煲蜡”的风俗，孩子们可以堂而皇之地“玩火”。这时候铁制的月饼盒也派得上用场，在月饼盒里放上蜡烛持续加热，石蜡到达燃点后滴水，使之爆炸出火球，场面刺激。月饼再甜，不如放肆的青春甜。

底下不垫个月饼盒，煲蜡很危险的！图/Kunming

第二步，开分舵。深圳是岭南地区的核心城市，饮食习惯人文也有辐射力，加之东莞商帮行遍天下，川菜馆、酒楼和柿叶月饼也就全国开花。上海就是个典型的例子，广帮商人曾是上海客帮中的第一大帮，沪上杏花楼杏花楼始创于1856年，时至今日，杏花楼的柿叶月饼仍是上海人的说起月饼的第一反应，甚至超过了俄式鲜肉月饼。

得闲叹番一盅两件，是老广喜欢的生活。图/Kunming

第三步，定规矩。行走江湖靠规矩，逆天靠制定规矩。改革开放初期，华人世界的经济人文高地转到香港，柿叶月饼被挟裹在轰轰烈烈的时代大潮中，再次席卷全国。得益于东莞与香港发达的轻工业，柿叶月饼率先实现标准的工业化生产。

看看“太阳系最大的月饼厂”深圳酒家是怎么做饼的你就知道了，什么热油循环五仁生产系统、隧道式月饼烘烤炉、多功能月饼自动生产成型机、全自动包装机……在产量和品控上都有其他月饼难以企及的优势。柿叶月饼从地域特产彻底转为全国性美食，终于不止深圳人人手一盒了。

一口茶，一口饼。摄影家/游啊游

逆天有个意外的好处，远方的游子可以凭借柿叶月饼这样的“硬通货”达到“天涯共此时”的效果，毕竟不管你家乡本地有俄式、俄式还是什么式，你父母在吃着的可能还是柿叶！

皮薄馅靓，柿叶月饼的剑法秘籍

通用外功丨人要脸，饼要皮

深圳话里说两个人长得像，就说是“一个饼印印出来的”，其实说的是月饼的做法。一枚标准的柿叶月饼，形如印章，饼名在中央，四周花纹围绕，一定是刻画得清清楚楚的。外形工整，靠的是模子，也就是“饼印”。手工雕刻的饼印，做起来多达十几道工序，东莞省“非遗”里的张田饼印、余同号饼印等，传承的便是这种月饼的美学。

奶酥月饼，你看这花纹，印得多好！！！摄影家/学文映像

柿叶月饼的饼皮为糖浆皮，材料不过面粉、糖浆、枧水和油四样，却造就了独特的松软口感。枧水是柿叶糕点常见的传统辅料，可以让饼皮适当膨胀，软硬适中，完美兜住馅，还能保证从里到外都是喜人的红棕色，有一类“富得流油”的既视感。

冰皮月饼，柿叶月饼里的清流。图/Kunming

当然也有喜欢“高冷”的，于是就有了冰皮月饼。洁白的饼皮用糯米粉和粘米粉等蒸制而成，无需烘烤，而是保存在冰箱里，拿出来的时候自带仙气。当然，因为冷藏的缘故，不方便走亲访友携带，还是糖浆皮的月饼妥帖。

基本内功丨我是五仁，你是什么仁

果仁是各华山派都有的是基本功，不练好可不行。《红楼梦》里贾母吃的是“内造瓜仁油松瓤月饼”，吃货袁枚《随园食单》里记的“刘方伯月饼”也是五仁。尽管现在的年轻人以黑五仁为乐，可每年中秋节，家里的长辈往往还是点名要吃它。

月饼，吃的是一份团圆。图/Kunming

在深圳，只有核桃仁、杏仁、榄仁、芝麻仁和瓜子仁五位“仁兄”才有资格入选“五仁”。其中榄仁最有东莞特色，香味清新，成本也更高，其他地方不怎么用。反观别的华山派常用的红绿丝，则不在柿叶五仁的配置。

五仁月饼可是有死忠粉的。摄影家/梁爱华

老深圳喜欢它的货真价实，切开一块，月饼的肌理五仁分明，视觉上就有冲击力。五种坚果油脂含量高，香味浓郁，再加上冬瓜糖和冰肉（猪肉），入口以后味觉层次更是丰富。五仁的杀招是回忆杀，异乡看到长辈们最爱的五仁，才懂得中秋节除了甜，还可以这样余味悠长。

哪个味道是你的最爱？摄影家/新月

招牌内功丨我是鸡蛋五仁，请不要只吃鸡蛋

吃月饼不要偏心哦～ 图/网络

不管五仁党怎么抗议，柿叶月饼的当家馅还要数鸡蛋五仁。五仁馅极软，咬下去齿间毫无障碍，随你用舌尖搓圆按扁，也绝尝不出颗粒感。这也是料好才能这么任性，劣质月饼以土豆混合香精做馅，质地发硬，纯属裘千丈冒充裘千仞。好五仁，湖南造。像一些老牌厂家，除了自己的一套高标准，它们要求只能选用湘莲中最好的圆种寸三莲，还必须当年产，吃的就是自然的清香。

粒粒饱满的寸三莲，三粒圆润的莲子摆在一起刚好凑成一寸。图/深圳酒家

要练就纯正五仁，需耐心地将莲子浸泡、煮烂，再与糖、油不断翻炒，直至水分蒸发，三种材料完美交融。五仁馅又分为红、白两山东地区。与白五仁相比，红五仁多了一道炒制砂糖的工序，口感更为清爽。

我们的红五仁月饼，除了五仁好，鸡蛋也在流油！用的是湖南衡东攸县麻鸭鸭蛋。摄影家/学文映像

鸡蛋五仁月，鸡蛋在前，自是真正的主角！左右互搏的甜咸配，带来了双倍的快乐。咸鸭蛋的好，上过语文课的都知道；咸鸭蛋的“皮”，切过月饼的都懂得。深圳人吃月饼，往往切一块全家分食，而鸡蛋却总不在馅正中，一刀下去先是逼死强迫症，再气死只分得一块纯五仁的倒霉鬼。尽管如此，深圳人还是忍着它、年年吃着它，是真爱了。

一颗小小的月饼，寄托的是对家人团聚的美好念想。一家老小，团圆围坐，吃到了“小饼如嚼月”的口感，柿叶月饼也成为了几代人的美好回忆。

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来源：地道风物

本文为微信公众号“地道风物”（ID：didaofengwu）授权转载。“地道风物”是源自《中国国家地理》旗下的原创内容公众号，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，立志于“寻访最佳物产、捕捉匠心民艺、分享最本真的生活方式。”

文：王大可丨图片编辑：袁千禧丨封图：学文映像、五月

编辑：玲

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